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(2008.5.13)
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香ばしさが美味しさ
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ゴールデンウィーク中は休まず営業をしておりました。
だんだん曜日の感覚が無くなってしまうから不思議ですね。
予約も１段落したところで、先週末よりお休みをいただきました。
休み中に来店されたお客様、すみませんでした。
先日、徳間書店発行の「食楽」という雑誌に載せていただく機会があり、普段は料理雑誌などはあまり読むことがない僕ですが、せっかくなので、この「食楽」を熟読してみました。
今回の号では「カツオの料理」について掲載されていました。
当店でも春から秋まで「カツオ」を取り扱います。
春のカツオは脂があまりのっていないので、秋のようにタタキにはせず、皮をひいて刺身でお出ししています。
その際に「ひいた皮」は捨てていました。
今回、この雑誌には「カツオの皮の調理方法」が掲載されています。
普段から「もったいない」ということを意識して料理をしていますが、この記事に驚くのと同時に未熟さを痛感しました。
たまには料理雑誌も読まないとダメですね。
本の中では「行者ニンニク」を使って作っていましたが、僕は「のびる」を使いました。（庶民的に）
この料理、とっても香ばしくっておいしいですよ。
名前をつけるなら
「カツオの皮の季節和え」
でしょうか？
たまに読んだ雑誌でとっても勉強になりました。
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(2008.5.6)
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マグロの刺身
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本日入荷したマグロ、赤身の中にうっすらと脂がのって、切りながらひと口つまんでしまいたく衝動にかられてしまいました。
「本当においしいマグロの赤身が絶品」
これは、当店の魚を市場から仕入れてくれる魚屋さんが常々言っている言葉です。
しかし、そんな上物のマグロはほんの一部。
当店でも、たまーにしか取り扱うことができません。
本日入ったマグロは赤身の中にうっすら入った脂（サシ）が本当に美味しいです。
トロのように口の中でとろける感じはありませんが、しっかりとしたマグロの味と脂の甘みを感じることができて美味しいですよ。
マグロ好きな方、是非お召し上がりくださいませ。 |
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(2008.5.2)
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教え手と習い手
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大工さんは、鉋やノミなど刃物を扱います。
そして、それら刃物がしっかり研いでないと仕事にならず、親方からその日の仕事を与えられないのだそうです。
先日、当店に来店した若い大工が、自分が所属する工務店とは別の工務店へ仕事に行ったときのことを話してくれました。
手伝いに行った先の工務店の大工さんはとても腕が良く、地域では１，２を争うほどの腕の持ち主なのです。
その大工さんにまず叱られたことは、持ち込んだ鉋やノミなどの刃物が研いで無かったことだったそうです。
その時に言われたことは
｢こういった仕事を教えない方も悪いが、教わらない方も悪い」
という、とっても重い一言だったと若い大工は言っていました。
私のような調理師の世界もそうですが、仕事について、
親方から教わる部分と、自分で教えを請う部分があるように思います。
昔の言い方だと「親方から盗む」部分です。
調理師が扱う刃物といえば包丁があります。
包丁の研ぎ方はある意味「教わること」ではなく、「教えを請うこと」なのです。
２人の見習いがいたとします。
１人目は自分の包丁が切れなくなり、あっさりと切れ味の戻し方を聞いてしまいます。
２人目は、切れなくたってしまった自分の包丁をどうしたら切れ味が戻るのか。このことを考えて、最初は親方や先輩の行動を観察して、研ぎ方を真似ます。
そして、どうせ初めから上手く研げませんから、何回か練習し、それでもダメなら親方先輩に教えを請います。
最終的に教わるということは同じなのですが、１人目のように最初から教わってしまうのと、２人目のように自分で見て考えて行動し教わるとでは、結果が同じですがその後の成長が全然違います。
もちろん、２に目の見習いの方が成長します。
叱りを受けた若手の大工は、刃物を研ぐことができなかったのでなく、研いでおく大切さを知らなかったのです。
大工の親方が言った
「仕事を教えない方も悪いが、教わらない方も悪い」というのは、
「教えない方」というのは、全く教えないということではなく、
すぐに答えを与えた教え方が悪く
「教わらない方」というのは、答えばかりを早く知りたがってしまい、自分で考えることが習慣になっていない態度が悪い
ということを伝えたいのだなと私なりに思いました。
最近は調理師なのに自分の包丁すら持っていない職人がいると聞きました。そして現実に見てきました。
そのような方はやはり仕事が長続きしません。
答えばかりを早く知りたがるために、すぐに答えを教えてあげないとわかるとあっさりとやめてしまうのです。
自分で考えようと努力をしません。
どの世界も同じなんだなぁと思いながら、若手の大工と話をしました。
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(2008.5.1)
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夏の魚 スズキ
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五月に入ったばかりだというのに、暑い日が続いています。
「夏近し」
といったところでしょうか。
魚でいうと、夏は白身の魚が美味しくなるといいます。
本日は、夏の魚の代表格「スズキ」を仕入れました。
大きさは30ｃｍほどで多さも1.5ｋｇ位と、スズキの中では小さめですが・・・
このスズキ、小さいくせに丸々しています。
人間でいえば、完全にメタボです。
写真ではわかりにくいのですが、特に背の肉付きがいい。
この手の魚は「おいしい」と決まっているのです。
しかも鮮度も良い。
ということで、本日、みのりで美味しいスズキを食べることができちゃいます。
しっとりとしていながら、脂ののった白身は最高！
是非お召し上がりください。
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(2008.4.25)
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大人気！
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先月よりメニューに加わった「揚げかまぼこ焼き」が大人気です！
「たら」と「はも」の揚げかまぼこを、お客様に網の上で焼いて、食べていただくのですが、
あっさりかまぼこを香ばしく焼けるので、とっても美味く、お酒のつまみにもとってもあうようです。
通常この料理は、焼いたかまぼこをダシ醤油にネギと生姜の薬味を入れたタレにつけてお召し上がりいただきます。
中には「山葵醤油がいいなぁ」とおっしゃるお客様もいます。
もしも、山葵醤油がお好みのお客様がいらっしゃいましたら、どうぞお申し付けください。
腹具合は落ち着き、でもお酒のつまみが欲しい方、
是非、この「揚げかまぼこ焼き」を食べてみてください。
ハマること確実です。
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